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Nachhaltiges & saisonales Kochen mit den Hauswirtschaftskräften

Am Dienstag, den 18. Januar wurde die dritte Fachtagung im Rahmen des StErn Kita Projektes veranstaltet.
Das Besondere – diesmal fand sie (unter Einhaltung aller Infektionsschutzmaßnahmen) in Präsenz statt und dazu auch noch in einer Kochschule.
Mit den Themen Speisenherstellung, Speisenkalkulation, Warenwirtschaft und Lagerung richtete sich diese Fachtagung gezielt an die Hauswirtschaftskräfte in den Kitas. Und da das digitale Kochen doch etwas schwierig umzusetzen ist, sind wir froh, dass wir mit dem BioGourmetClub eine perfekt ausgestattete und gut organisierte Räumlichkeit mitten im Herz von Köln gefunden haben. Der Geschäftsführerin Mayoori Buchhalter ist Ernährungsbildung seit jeher ein Anliegen, oft hat sie ähnliche Veranstaltungen auch schon selbst durchgeführt.
Als Dozent war Stefan Brandel eingeladen, ein vegan-vegetarisch geschulter Koch und Ernährungsberater, der auf viele Jahre als Küchenmeister zurückblickt. Außerdem arbeitet er als Dozent für Themen wie moderne Kostformen, Nachhaltigkeit, Bio-Lebensmittel und Ernährungspädagogik.

v.l.n.r. Bernadette Jochens (Regionalentwicklerin),
Stefan Brandel (Koch & Dozent), Lizzy Carduck (Projektassistentin)

Insgesamt sechs Hauswirtschaftskräfte und eine Kita-Leiterin folgten der Einladung und erwarteten einen inspirierenden Tag in entspannter Atmosphäre. Nach einer Begrüßungs- und Vorstellungsrunde, ging es in den ersten theoretischen Abschnitt. Stefan Brandel stellte die Grundzüge einer pflanzenbasierten Ernährung vor und erläuterte, welche Komponenten integriert werden sollten, um eine ausreichende Nährstoffversorgung zu erreichen. Neben Obst, Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Salaten, Kräuter & Gewürzen spielen auch Öle, Nüsse & Samen, sowie Algen eine wichtige Rolle. Hier gleichen sich vegane und vegetarische Ernährung zunächst, bei letzterer kommen lediglich Milch- und Milchprodukte, sowie Eier hinzu. Zu jeder Lebensmittelgruppe des „vegetarischen Tellers“ gab der Dozent Tipps, wie diese in der Kita gut gestaltet werden können. Statt ganzer Nüsse beispielsweise, die für Kinder unter 3 Jahren wegen der Erstickungsgefahr nicht geeignet sind, lassen sich verschiedene Nuss-Muse vielfältig integrieren – in Salatsoßen, Nachtische oder in Dips.

Dann ging es auch schon in den praktischen Teil über. In drei Gruppen à 3 Personen wurden insgesamt neun verschiedene vegane Speisekomponenten zubereitet. Die verwendeten
Bio-Lebensmittel stammten aus dem Hofladen im Veedel in Sülz, sowie dem Bioladen Hulc auf der Venloer Straße. Die meisten Hauswirtschaftskräfte sind es gewohnt, alleine in der Kita-Küche zu stehen – im Gegensatz dazu gab es in der Küche des BioGourmetClub ein lebendiges Gewusel, Hacken, Pürieren, Schälen, Rühren und Braten. Stefan Brandel ging von Gruppe zu Gruppe, beantwortete Fragen, gab Tipps, schmeckte ab.

Gerade als die ersten Mägen zu knurren anfingen, haben alle Gruppen ihre Rezepte nach und nach fertig gestellt. Das Buffet füllte sich und es zeigte sich ein buntes und köstliches Gesamtbild. Gekocht und zubereitet wurden eine Linsensuppe, getoppt mit Knuspertofu, ein roher Spitzkohlsalat, cremiger Spitzkohl mit Kichererbsen, Vollkornspaghetti mit Linsenbolognese, Algenbällchen mit Mayonnaise, Ofengemüsesalat und ein roher Kohlrabi-Salat mit Walnuss-Tomaten-Pesto. Die Rezepte sind alle so konzipiert, dass sie sich leicht saisonal abwandeln lassen. Zum Nachtisch gab es ein wunderbar fluffiges Aquafaba-Schoko-Mousse. 
Alle waren begeistert und stolz auf die Ergebnisse und freuten sich auf das wohl verdiente Mittagessen.

Nach einer kleinen Pause an der frischen Luft ging die Fachtagung in den letzten Teil, eine Theorie-Einheit zum Thema Kalkulation und Speisenplanung in der Kita.
Stefan Brandel erläuterte, wie der Wert eines Gerichtes ermittelt wird und erklärte, was sich hinter Vor- und Rückkalkulation verbirgt. Anhand dessen konnte er verdeutlichen, welche Ansatzpunkte es gibt, um die zur Verfügung stehenden Finanzen effizient einzusetzen. Dabei spielen die Qualität der Küchengeräte eine Rolle, genauso wie das Abfallmanagement, die Lebensmittelauwahl oder der Einsatz von Convenience-Produkten.
Nach diesem Input sollten die Hauswirtschaftskräfte einmal reflektieren, welche der an dem Tag zubereiteten Speisen sie auch gut in den Kita-Speiseplan integrieren könnten und welche Schwierigkeiten eventuell damit verbunden wären. In der Gruppe wurden dann für diese Hürden gemeinsam Lösungsansätze gefunden und diskutiert.
Somit kam die Fachtagung zum Ende. In der Feedbackrunde äußerten sich die Teilnehmerinnen durchweg positiv, alle waren dankbar für den fruchtbaren Austausch, Rezeptanregungen und die gute und sympathische Anleitung durch Stefan Brandel.

Auch wenn es vielleicht nicht bald in allen Modellkitas Algenbällchen und mit dem Spiralschneider geschnittene Kohlrabi gibt – der Tag diente als Inspiration, auch für das Kochen zuhause. Denn die Freude und Neugier, mit der die Fachkräfte zuhause Neues ausprobieren, wird sich auch in ihren Arbeitsalltag übertragen.
Wir freuen uns, dass wir wieder einen kleinen Anstoß zu einer regionalen und nachhaltigen Ernährung in Kölner Kitas geben konnten.