Wir befinden uns schon mitten im Herbst und mit schnellen Schritten geht es auf den Winter zu.
Die erntereichsten Monate liegen hinter uns, vorbei ist es mit Tomaten, Paprika, Zucchini, Gurken und Beerenobst. Aber auch die Herbst- und Winterzeit bietet ein vielfältiges Angebot an regionalem Gemüse und es lohnt sich, auf Entdeckungsreise nach unbekannteren Arten zu gehen. Vor 100 Jahren noch fest im Speiseplan der Menschen integriert, haben viele von uns bisher noch nie von Schwarzwurzel, Topinambur, Steckrübe oder Petersilienwurzel gehört.
Lange vergessen tauchen diese Gemüsearten seit einiger Zeit wieder vermehrt in den Supermarktregalen, Marktständen und auf Speisekarten von Restaurants auf. Zu Recht werden diese regionalen Produkte aufgrund ihres Geschmackes, ihrer Vielseitigkeit und ihrer gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt.
Wir wollen vier dieser wiederentdeckten Gemüsearten vorstellen und Tipps zur Verwendung in der Küche geben. Durch ihre milden Aromen sind sie alle auch für die Kita-Küche gut geeignet.
Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln sind lange dünne Stangen mit einer harten braunen Rinde, an denen meist noch Erde haftet. Geerntet werden sie von Oktober bis März. Sie sind mit Löwenzahn und Sonnenblumen verwandt und werden auch als „Winterspargel“ bezeichnet. Tatsächlich hat das weiße Fruchtfleisch einen sehr feinen, leicht nussigen Geschmack, der an Spargel erinnert. Schwarzwurzeln lassen sich gut lagern – in ein feuchtes Tuch geschlagen halten sie sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank frisch.
Vor der Zubereitung müssen die Wurzeln geschält werden. Dabei tritt ein klebriger und milchiger Saft aus, daher sind Handschuhe empfehlenswert. Außerdem oxidieren die geschälten Schwarzwurzeln schnell und werden bräunlich. Um dem vorzubeugen sollten sie bis zur Verarbeitung in eine Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser gegeben werden. Schwarzwurzeln können (etwa 20 min) gedünstet und als Beilage z.B. zu Kartoffeln und Fleisch gereicht werden. Noch feiner wird es gemischt mit einer Béchamelsoße und gehackter Petersilie. Auch als Risotto z.B. zusammen mit Erbsen kommt ihr Geschmack gut zur Geltung. Weitere Zubereitungsmöglichkeiten sind als Suppe, Püree, Aufläufen oder Teil von Rohkostsalaten. Schwarzwurzeln punkten u.a. mit einem hohen Eisengehalt – eine Portion von 200g kann bereits 40-60% des Eisenbedarfs eines Erwachsenen decken. Das enthaltene Inulin ist besonders für Diabetiker:innen interessant, da es sich nicht auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Neben
B-Vitaminen, Kalium und Magnesium sind Schwarzwurzeln außerdem das Gemüse mit dem höchsten Vitamin-E-Gehalt.
Topinambur
Topinambur kommt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika und wird in Europa seit Anfang des 17. Jahrhunderts angebaut. Bald von der Kartoffel verdrängt findet man Topinambur heute oft nur auf dem Wochenmarkt oder in Bioläden. Sie ähneln äußerlich einer Mischung aus Kartoffeln (der Größe nach) und Ingwer (der Schale nach). Ihr weißes Fruchtfleisch schmeckt süßlich und ähnlich wie Artischocke. Mancherorts wird sie auch als Erdartischocke bezeichnet. Wird Topinambur in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank gelagert, hält sie sich bis zu 4 Wochen lang frisch.
Vor der Zubereitung werden die Knollen geschält oder gründlich abgebürstet. Ähnlich wie bei Schwarzwurzeln färbt sich geschältes Fruchtfleisch schnell braun, was durch das Einreiben mit Zitronensaft verhindert werden kann. Bei der Verwendung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Ob geraspelt und gebraten als Puffer, als Cremesuppe, Quiche, Auflauf, Püree oder roh im Salat – der nussartige Geschmack eignet sich gut für herbstliche oder winterliche Rezepte.
Bei den Inhaltsstoffen ist der Ballaststoff Inulin hervorzuheben, der neben den Vorteilen für Diabetiker:innen auch positive Wirkungen auf unsere Darmflora hat. Außerdem sind Provitamin A, B-Vitamine, Vitamin C, Kalium und Eisen enthalten.
Steckrübe
Steckrüben haben viele Menschen als „Arme-Leute-Essen“ abgespeichert, was sich zugegebenermaßen wenig einladend anhört. Tatsächlich war die Steckrübe während der Notzeiten der 1. und 2. Weltkrieges eines der wenigen verfügbaren Lebensmittel, welches sogar zu Marmelade und Kaffee-Ersatz verarbeitet wurde. Danach haben die Menschen sie verständlicherweise erstmal verschmäht. Doch ihr feiner, an Kohlrabi erinnernder Geschmack und ihre gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe machen die Steckrübe zu einem wertvollen Bestandteil von Speiseplänen.
Steckrüben haben die Form von Roter Beete und sind grün-gelblich oder auch blassviolett gefärbt. Das gelbe Fruchtfleisch kann zu Suppen, Eintöpfen, Gratins, Püree, Curry oder Rohkostsalat verarbeitet werden. Neben Provitamin A,
B-Vitaminen, Vitamin C und Calcium enthalten Steckrüben Senföle, die antibakteriell wirken.
Petersilienwurzel
Petersilienwurzel oder auch Wurzelpetersilie werden ab Oktober geerntet und verdanken ihren Namen ihrem petersilienartigen Geruch und Geschmack. Sie ist seit jeher in Europa heimisch und bereichert den Speiseplan mit ihrem süßlich-würzigen Aroma. Äußerlich ähnelt sie der Pastinake so sehr, dass die beiden Arten oft verwechselt werden. Sie lassen aber bei näherer Betrachtung gut durch ihren Blattansatz auseinanderhalten. Der liegt bei Pastinaken eher eingesunken, während er sich bei der Petersilienwurzel nach außen wölbt. In der Speisekammer hält sich das Gemüse bis zu drei Wochen lang frisch, in einer Sandkiste sogar bis zu sechs Monate. Vor der Zubereitung empfiehlt es sich, die Schale zu entfernen oder gründlich zu bürsten. Wem die Pastinake bereits bekannt ist, kann sich in Bezug auf die Verwendung von Petersilienwurzel an den Rezepturen orientieren. So ist sie als Püree, Eintopf, Suppe, Pfannengericht, Bratling oder Rohkostsalat einsetzbar.
Besonders wertvoll ist das enthaltene Provitamin A und
Vitamin C.
Wir konnten hoffentlich die Neugier auf diese unbekannteren aber definitiv beachtenswerten und leckeren Gemüsearten entfachen. Mithilfe von Schwarzwurzel, Topinambur, Steckrübe und Petersilienwurzel kann auch der Speiseplan im Herbst und Winter abwechslungsreich gestaltet werden. Wir wünschen viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!